Тандир з цегли своїми руками

Багато цікавих історій і кулінарних пліток існує навколо тандира – найдавнішої і відомого в кухарських колах пічного вогнища. Частина легенд дійсно підтверджується практикою, але більшість приписуваних характеристик і чудових властивостей печі є звичайними домислами торговців східними товарами. Але варто віддати належне – тандир дозволяє отримати дуже високу якість приготованого на вугіллі м’яса, овочів і, звичайно, знаменитих прісні коржі. При цьому він надає будь-якому відомому блюду більш насичений і м’який смак, навіть у шашлику зберігається більше половини маринаду, жиру і соку. Так що хочеш здивувати друзів незвичайним шашликом – шукай спосіб, як зробити тандир своїми руками.

Переваги та недоліки глиняній печі

Сьогодні можна купити або замовити будівництво тандиру на дачній ділянці у майстрів пічного справи. Але в більшості випадків навіть досвідчений в кладці всіляких печей майстер не завжди зробить вогнище потрібної якості. Насправді конструкція тандиру не так проста у виготовленні. Про те, наскільки непросто зробити справжній тандирні вогнище, красномовно говорить той факт, що за готовий глиняний горщик тандиру знавці платять від 30 тис. До 100 тис. гривень. Крім того, деякі види запеченого м’яса, такі як тандир-кабоб, без такої печі приготувати досить проблематично.

Переваги традиційного тандиру можна перерахувати буквально в декількох пунктах:

  1. Висока економічність. Досить буквально декількох сухих полін, щоб приготувати повноцінне застілля, включаючи традиційні шашлики, печені овочі, хлібні коржі, які називаються тандир-нан. Навіть найпростіший побудований тандир з цегли своїми руками здатний зберігати тепло і жар протягом декількох годин;
  2. Універсальність. З його допомогою можна готувати все, що готується на звичайній вручений плиті цегляної печі;
  3. Особливістю тандиру є принцип його роботи. Нагріта чаша печі не обпалює і не сушить продукти гарячими димовими газами, а пече теплом, випромінюваних розжареним стінками.

До відома! Найчастіше азіатський або узбецький варіант відомий нам, європейцям, як тандир-амфора. Настільки незвичайна назва тандир отримав за характерний профіль, що звужується догори, як у давньогрецькій амфори.

Крім цього, тандир-амфору можна взяти з собою на пікнік, так як виробниками представлена ??ціла лінійка розмірів.

Пристрій

Пристрій тандира, форма і розміри опрацьовувалися протягом сотень років кочівниками і жителями Середньої Азії. По суті, піч представляє собою глиняний горщик пристойних розмірів, з широким, близько 70-80 см, підставою і майже в метр заввишки.

У конструкції тандира немає ніяких загадок, мало того, акуратний і вдумливий людина здатна зробити його своїми руками з цегли, використовуючи тільки креслення і наступних вказівок. Можливостей такого вогнища буде досить для простого запікання м’яса та овочів на дуже пристойному рівні.

В основі конструкції цегляного тандиру використовуються ті ж принципи, що і у глиняного вогнища, з урахуванням специфіки зведення стін кладкою з цегли:

  • Для збірних цегляних тандирі використовується та ж веретеноподібна форма з масивною підставою;
  • У нижній частині корпусу облаштовується піддавали, через яке подається повітря для спалювання дров;
  • Корпус викладається з шамотних цеглин, які використовуються для кладки топок і жарових камер камінів і дров’яних печей. Незважаючи на те, що для прогріву застосовуються дрова, жар всередині тандира нагріває стінки від 260оС до 400оС. Червоні керамічні цеглу спека просто не витримають.
  • У верхній частині обладнується плоска їдальня поверхню з граніту або пісковика, вхідний отвір вогнища в процесі кладки звужується до розмірів 35-45см. У процесі приготування особливо відповідальних страв, таких як тандир-кабоб, після прогорання вугілля і білої золи на стінках вогнища, м’ясо зі спеціями підвішується на гаку в центрі тандира, де продукт нудиться на спеку;

Внутрішня поверхня тандиру обмуровуется термостійкої обмазкой з глини з додаванням шамоту, мелкораздробленного в пил порошку кремнію і тертої вівсяної соломи.

Важливо! Як і в будь-якій справі, успіх в приготуванні шашликів, люля-кебаб, печених риби і овочів залежить не тільки від пристрою печі, але і від кухарських здібностей.

Тандири, встановлені в ресторанах і кафе, навіть віддалено не нагадують класичне пристрій печі, багато працюють на природному газі або електроенергії. При цьому, незважаючи на критику численних знавців, м’ясні страви в таких осередках виходять досить високої якості. У цьому сенсі цегляний тандир, зібраний своїми руками, дозволяє домогтися навіть більш високих результатів.

Пристрій тандиру представлено на кресленні.

Розміри тандира, його глибина і діаметр зовнішнього отвору підібрані не випадково. Після охолодження такої печі можна без зусиль дістатися рукою до дна, прибрати золу і залишки вугілля без ризику пошкодити обмурівку або верхні краї корпуса.

Класичне пристрій тандиру передбачає установку всередині цегляного корпусу величезного масивного горщика з обпаленої глини спеціальних сортів. Простір між горщиком і цегляними стінами вогнища заповнюється тертої сіллю в суміші з подрібненим вапняком. Сіль найкраще поглинає і перевипромінює частина інфрачервоних променів, в результаті нагрівання збільшується на 30-40% в порівнянні з цегляним Тандирі.

Товщина стінок такого горщика може досягати 50-60 мм, такої маси цілком достатньо для запікання в осередку навіть дуже великих шматків м’яса без жодного сольового наповнювача. Головний секрет тандира полягає в глині, з якої зроблені стіни печі.

Головний секрет якості тандира

Перш ніж приймати рішення, чи варто змінювати звичний і зручний в обслуговуванні мангал або барбекю на громіздкий і незвичний вогнище, варто просто порівняти смакові якості двох порцій м’яса, приготованих на барбекю або в тандирі.

Будь-який продукт, прожарений на сталевому або чавунному мангалі, неминуче набуває металевий присмак, який маскується пригорілими шарами і всілякими соусами. Чисте м’ясо, ізжаренную на сталевий решітці барбекю, матиме яскраво виражений кислий смак стали, через те, що дрібні частки окалини переносяться розпеченими газами на продукт.

При готуванні в тандирі ситуація дещо інша. В осередку з цегли немає гарячих потоків газу, є тільки тепло, що випромінюється стінками. Велика частина води, що випарувалася у внутрішній простір вогнища, різко збільшує теплопровідність і швидкість приготування їжі.

Частина мікрочастинок глини з високим вмістом кремнію, розміром в соті частки мікрона, відриваються від стінок вогнища і переносяться на продукти. Саме вони надають м’ясу і овочам специфічний м’який присмак. Саме через цю глини сирі коржі з тіста пристають до стінок печі, як приклеєні. Саме цей присмак так цінують гурмани, викладають чималі гроші за оригінальні екземпляри тандира. Цей ефект неможливо відтворити навіть в найскладніших сучасних, керованих комп’ютером, тандирні печах з електронним контролем вологості, температури і розподілу тепла.

Будуємо тандир з шамотної цегли

Будувати тандир необхідно на твердому грунті, на невеликій височині, де гарантовано немає води, і можна встановити важкий корпус печі.

Підготовчий етап

Спочатку потрібно зняти родючий шар землі на 15-20 см, вирівняти, відсипати сумішшю піску і гравію і утрамбувати квадратну майданчик розміром 120х150 см. На дно приготовленого котловану викладається поліетиленова плівка і решітка з шестімілліметровой арматури з розміром вікна 10 см. По краях ями встановлюють опалубку висотою в 10-15 см. Майбутнє підставу печі необхідно прив’язати до грунту, для цього по кутах забиваємо по одному півметрові арматурному штиря. Оголовки забитих арматурних прутків приварюють до грат.

Після заливки бетону М200 ретельно вирівнюємо правилом рівень залитої поверхні. Через чотири-п’ять годин після заливки підстави під тандир металевою планкою подчищаем і подраніваем площину плити по горизонту. Не раніше, ніж через три дні приступаємо до будівництва печі.

Зведення підстави і стін тандира

Після схоплювання бетону потрібно викласти перший ряд підстави вогнища. Викладається шамот на звичайному гліноцементних розчині, що використовується для кладки печей.

Розмір кола в основі складає 750 мм, під цегляну кладку обов’язково потрібно укласти шар гідроізоляції, інакше шамот буде тягнути вологу з бетону і розтріскається при нагріванні.

Підготовлений шамотна цегла викладається на стяжку з розчину за допомогою оригінального пристосування. Це рамка, у якій одна сторона є вісь обертання, друга сторона спеціальним чином спрофільоване так, що при обертанні зовнішня частина описує криволінійну поверхню стін.

Рамку встановлюють в центр підстави і використовують для виставлення правильного положення цегли.

Укладений перший ряд стіни печі акуратно стягують отожженной сталевим дротом. Аналогічно по рамці викладають другий, третій і четвертий ряди. Кожна цеглина підрізає болгаркою «під клин» так, щоб укладені по кільцю шамотні блоки мали однакову ширину шва по всій площині цегли.

Четвертий ряд шамоту укласти найскладніше. Крім клина, потрібно підрізати опорну частину цегли так, щоб шамотна блок був завалений на 5-6о всередину. В результаті виходить бочкоподібний корпус тандира з шамоту.

На завершальному етапі буде потрібно виконати обмазку внутрішньої і зовнішньої частини корпусу тандира. Для зовнішнього облицювання зазвичай використовують глину і плитку з природного каменю. Верхній отвір і внутрішню частину тандиру обмазують кладки глиною з невеликою кількістю піску і наповнювачем з вівсяної соломи.

Щоб внутрішня обмуровка стін печі не тріскалася і не обсипалася, в глину замість піску додають мелений кальцит або природний кремній, розмелений в порошок. Найчастіше доводиться два-три рази міняти обмурівку в печі, перш ніж вдасться підібрати необхідні пропорції матеріалів.

Більш складний варіант тандира

Для побудови професійного варіанту тандиру потрібно збільшити розміри і товщину бетонної основи з 120 см до 180 см. У центральній частині підстави відливається посадковий пасок у вигляді неглибокої ніші, в який і буде викладатися корпус. Піч складається з двох корпусів, розділених шаром базальтової теплоізоляції.

Принцип укладання шамоту нічим не відрізняється від попереднього варіанту. Перші чотири ряди викладаються клином з обов’язковим облаштуванням піддувала в першому ряду. Всередині першого корпусу викладається в півцеглини гаряча частина тандира.

Приблизно через три-чотири дні перший корпус обертається шаром базальтової вати в 90 мм і заклеюється фольгованої ізоляцією. Другий корпус тандиру викладається з повітряним зазором в 5 мм між ізоляцією і цегляною кладкою печі.

У горловині тандиру монтується сталеве кільце, на яке буде встановлюватися кришка або котли з пловом, шурпою і іншими стравами. На верхній площині тандиру можна укласти кільце з граніту, на якому розміщуватимуться лотки з продуктами.

Розрахункову міцність стінки печі наберуть не раніше, ніж через два тижні. До цього моменту тандир можна накрити тканиною або непрозорою плівкою. Приблизно через тиждень можна перевірити роботу вогнища на спалюванні невеликої кількості паперу і трісок.

Для тандиру можна використовувати тверді сорти деревини, наприклад, акацію. Береза, модрина, ялинка, сосна може використовуватися тільки для початкової розпалювання.

Першу повноцінну розпалювання тандиру виконують трьома закладками дров по шість-сім полін. Протягом години дрова в піч необхідно додати ще два рази. Приблизно 45-50 хвилин необхідно тандиру, щоб прогрітися, зміниться характер диму, з білястого він стане абсолютно прозорим, а кіптява і гар на стінах вогнища стануть білими. Як тільки білий наліт почне зриватися і нестися гарячим повітрям, вважається, що тандир набрав необхідну температуру 270оС, і можна завантажувати продукти в піч.

Не можна одночасно завантажувати тандир паливом більш ніж на 1/6 від його висоти.

висновок

Тандир по праву може вважатися однією з найдосконаліших печей, придуманих коли-небудь людиною. Таку конструкцію можна легко побудувати в землі своїми руками з пісковика і польового шпату практично в будь-якій місцевості. Довговічність такої печі буде невеликою, але зроблений тандир буде працювати і допоможе без особливих проблем приготувати їжу. До недоліків можна віднести необхідність використовувати тільки сухе і добре палаюче дерево, що обмежує широке застосування печі на дачі або в приватному будинку.